sabato 5 agosto 2017

Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio




Un post tutto mio, una ricetta tutta mia su questo blog. Non so da quanto tempo non succedeva. Spero che ricominci a succedere più spesso, a volte ho la sensazione di aver perso un anno della mia vita, e di ritrovarmi un po' persa, alla fine di un lungo letargo.

La giornata di oggi, sul Calendario del Cibo Italiano è proprio la mia. Non potevo non farne parte.
Non solo il Cartoccio è una tecnica di cottura che uso spessissimo e che mi risolve una cena in poco tempo, ma anche perchè in questo momento la tecnica mi rispecchia.

Perchè mi sento ancora un po' cotta e accartocciata.
Il socio dice che la sua trottola preferita sta cominciando timidamente a girare di nuovo, e, come al solito, ha ragione. Piano piano riprendo anche possesso della mia cucina, le idee si rischiarano dalla nebbia e qualche ricetta ricomincia a prendere forma.
Come questa.

Molto semplice. Un cartoccio di pesche. Con ingredienti di qui e di lì.
Ho scelto le pesche perchè è l'ultimo frutto che le stagioni indiane e italiane hanno in comune in questo momento. E il pistacchio, lui, è sia di qui, che di lì.
Post molto corto, anche la voglia di scrivere tornerà. Ma volevo esserci.





Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio


Per 4 persone

4 pesche
500 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
il succo di un limone
4 cucchiai di pistacchi polverizzati
40 g di zucchero grezzo 
2 bacche di vaniglia 

50 g di burro
una manciata di pistacchi al naturale non tostati, tritati grossolanamente




Con 100 grammi di zucchero, il succo di limone e mezzo litro d'acqua, ho fatto uno sciroppo leggero, semplicemente arrivando a bollore. In questo sciroppo, ho immerso le pesche, sbucciate, snocciolate e tagliate a metà e ho cotto per cinque minuti, abbassando il fuoco al minimo, impedendo allo sciroppo di continuare a bollire.
In seguito, le ho fatte sgocciolare e poi tagliate in quarti.
Ho mescolato la polvere di pistacchio con lo zucchero grezzo e poi, ho grattato i semini delle bacche di vaniglia dentro questo composto.
Ho tagliato quattro quadrati di carta forno, ci ho adagiato le pesche e ho cosparso la polvere di pistacchio, zucchero e vaniglia su di esse. Alla fine, ho cosparso anche il burro a fiocchi la granella di pistacchio, chiuso i cartocci e infornato in forno già caldo a 180° per 10 minuti.
La granella si può anche mettere alla fine, quando si aprono per gustarli, ma in questo caso va tostata.
Sono meravigliosi accompagnati da una buona crema inglese o un gelato alla vaniglia, ma anche da soli.




sabato 8 luglio 2017

L' Insalata di Riso: tutto quello che volevate sapere




Di Michael (e Lolo)

È la giornata dell'insalata di riso e di pasta, sul Calendario del Cibo Italiano!

Per me l'insalata di riso è un momento divertente.
 In genere, il week end, con Lolo apriamo il frigo e vediamo cosa c'è da mettere nell'insalata di riso rituale. È un momento nostro, in cui il resto del mondo rimane fuori dalla cucina e lui impara su ingredienti, sapori, accostamenti e piccole nozioni di sicurezza alimentare a sua portata di comprensione. Insomma, ci divertiamo.
Abbiamo testato così tante combinazioni di ingredienti e di risi, che ormai dare una ricetta è un po' difficile. 
E in realtà una ricetta non esiste, perché con buon gusto e inventiva ogni volta può essere diversa.

L'insalata di riso è un classico dell'estate in tutte le tavole italiane e del mondo intero.
È versatile, facilmente trasportabile altrove, per un pic-nic o un pranzo sulla spiaggia e, soprattutto, è facilmente personalizzabile. In più, altro punto a suo favore, è che è rapida da fare e facile, seguendo alcune accortezze.

Cominciamo dal tipo di riso. Serve un riso che tenga la cottura. Non ne sono un entusiasta, ma in questo caso, il parboiled è una delle migliori scelte, insieme al Ribe, il Roma, ma anche il rosso e il venere e i risi integrali possono essere usati con successo. In ultima istanza, si può usare un arborio cotto più che al dente, come nel nostro caso, in mancanza di altro.

E come lo cuociamo, questo riso? Due sono le alternative. La più classica è bollirlo in abbondante acqua leggermente salata e scolarlo quando è al dente. La seconda è cuocerlo per assorbimento: il riso si mette in pentola con un certo volume di acqua, il quale dipende dalla qualità del medesimo e si lascia evaporare fino a cottura ultimata. È un metodo rischioso se non si conosce bene la natura del riso che si è scelto di usare, poiché si rischia un riso crudo, o una massa informe.
E poi?
Non cadete in tentazione di raffreddare il vostro riso sotto l'acqua corrente. A parte che per noi a New Delhi sarebbe un suicidio, raffreddare riso in questo modo provoca che parte del sapore, della consistenza e della capacità di assorbire i sapori, scivoli via nello scarico del lavandino.
Una volta scolato il riso, va condito con un filo d'olio e messo su un panno da cucina, sparpagliato con le mani e lasciato raffreddare e asciugare. In questo modo, si ottiene anche che i chicchi siano separati.
E adesso? Che ci metto? 
Quello che vi detta la fantasia, quello che avete in frigo, quello che vi va, in riassunto ma con alcuni limiti e consigli.
Evitate i preparati già pronti. Tutto fresco è meglio. Ne guadagna il palato e credetemi, alla lunga alche il portafoglio.

Qualche idea:

Formaggi: meglio quelli a pasta molle, mediamente stagionati. Tipo fontina, provola, scamorza, asiago.

Salumi: via libera a prosciutto cotto, crudo, bresaola, ecc

Verdure: cotte e crude, grigliate o lessate, potete sbizzarrirvi come volete. Siate inventivi e colorati, ma con un occhio di riguardo agli abbinamenti.

Sott'olio e sott'aceto: a volontà. E anche olive, nere o verdi, Taggiasche o di Gaeta, fate voi.

Carni e pesci. Petto di pollo o di tacchino precedentemente grigliato, tagliato a cubetti o a straccetti. E frutti di mare, calamari, gamberi, mazzancolle, il salmone e, ovviamente, il classicissimo tonno sott'olio.

Importante: il condimento va aggiunto quando il riso è completamente freddo e ognuno degli ingredienti anche. 



Cosa ci abbiamo messo stavolta Lolo ed io:

Abbiamo contato circa 50 grammi di riso per persona, lessato al dente. 
Per il resto, non abbiamo pesato niente, come al solito.
Ci sono pomodori, maturi e profumati, lavati e sbucciati e poi tagliati grossolanamente.
Ci sono peperoni di tre colori, rossi, verdi e gialli, arrostiti, spellati, tagliati a pezzi e lasciati raffreddare. C'è l'immancabile tonno, senza il quale il mio piccolo aiutante non concepisce un'insalata di riso :)) e infine ci sono le olive. Il tutto è condito in maniera classica, con olio extra vergine d'oliva, sale e foglioline di basilico.








lunedì 27 marzo 2017

La nostra Tarte au Chocolat, per il club del 27




"Nostra" si fa per dire.
In realtà l'ha fatta il dottore lui da solo partendo da questa ricetta, per il Club del 27.

Il magnifico banner della nostra Franci


Sono impegnatissima ultimamente.
Presissima in un progetto grande e bellissimo a cui dedico tutto il tempo e l'energia che ho, ma che sono sicura mi darà enormi soddisfazioni. Ve ne parlerò più in là, perchè sempre di cucina si tratta, ma ancora non è tempo.

Questo club del 27, mi sa che dobbiamo passare, ho detto al socio, sommersa tra libri, in andirivieni tra computer, fogli sparsi, cucina e storie di un ordinario quotidiano da gestire.
Ma per lui il verbo passare non esiste, a meno che non riguardi le verdure.

Per farla breve, il compromesso è stato: lui fa la tarte au chocolat, io scrivo il post.
Avrei dovuto però immaginare il disastro. :)
Mettete il dottore a fare il confit de canard, le terrine, i paté, i fondi bruni e fondi bianchi, le salse più complicate, gli arrosti perfetti, ma non chiedetegli di fare un dolce da solo. I dolci non sono nelle sue corde e la pazienza, la precisione e i gesti calmi che ha normalmente in cucina, si perdono nel vuoto. 

Ma come sempre e non solo per questo, ho solo da ringraziarlo, anche se, concentrata nella scrittura di qualcosa di importante, un urlo dalla cucina mi ha scossa:
Eleeeeeeee!!!! vieni a vedereee! Aiutooooo!!!

Praticamente all'aggiungere la panna al cioccolato si è smontato tutto, si è separato il burro di cacao dal resto e la ganache che doveva essere liscia e setosa e pure brillante, è diventata un ammasso colloso, separato dai grassi. Ci è voluta quasi un'ora della sua proverbiale pazienza, armato di frullatore a immersione per recuperarla.
Infine, gusto buono, e buona consistenza malgrado la scelta di uno stampo troppo piccolo, ma una ganache opaca, direi inguardabile :)

Ma in fin dei conti, come farei senza di lui?


Tarte au chocolat

per la sablée alle mandorle

120 g di burro
2 g di sale fino
90 g di zucchero a velo
15 g di farina di mandorle
1 uovo
240 g di farina

Per la ganache:

350 g di cioccolato fondente 70% cacao 
250 g di panna fresca
1 cucchiaio di miele
50 g di burro




Mescolate il burro ammorbidito tagliato a cubetti con il sale, 60 g della farina, lo zucchero, la farina di mandorle e l'uovo. Quando tutti questi ingredienti saranno ben mescolati, aggiungete il resto della farina e lavoratela fino ad avere una pasta che si formerà in una palla liscia.
tra due fogli di carta forno, stendete la pasta e mettela a riposare in congelatore per 30 minuti.
(primo errore:scegliere uno stampo da 20 cm, ce ne sarebbero voluti almeno 23)
Dopo questo riposo, foderare con la pasta uno stampo da crostata iburrato e rimettetelo in congelatore.
Scaldare il forno a 160°
Infornare la pasta per 20 minuti, o fino a che sia ben dorata.
Intanto, preparare la ganache.
Sciogliere to il cioccolato a bagno maria e scaldare la panna insieme al miele.
Unire i due composti e mescolate con una spatola.

Una volta che il composto ha raggiunto i 35°C, unire il burro a pezzetti.

Sfornare il guscio di frolla, lasciarlo raffreddare e versare la ganache. Aspettare che raffreddi un pochino e metterla in frigorifero il tempo necessario per farla rapprendere e reffreddare completamente.

sabato 18 marzo 2017

Terrina di anatra confit e fegatini, con Berawecka e Confettura di cipolla




Quando l'MTC ha annunciato che la sfida erano le Terrine, proposte da Giuliana, lui ha esultato per un attimo poi è tornato serissimo come sempre.


-Sweetheart- ha esordito, con il suo pefetto accento british.
Dovete sapere che quando il Doc inizia una frase così, io mi siedo, perchè sicuramente c'è qualcosa di importante, una brutta notizia o è quando parte un discorso serissimo o una ramanzina chilometrica.
-Non ti far venire idee strane- ha detto con tono solenne - La terrina è una cosa seria e si deve rimanere nel classico.
Sono scoppiata a ridere. Se la terrina è una cosa seria, meno male che per la sfida del babà non lo conoscevo ancora.
E io che avevo pensato a una terrina di iguana, ricoperta di foglie pandan.
Dai, ci sono cose sacre anche per me.
-Cos'hai in mente? chiedo con certo temore.
-Tradizione- risponde di getto.
Tradizione. L'ultima volta che l'abbiamo usata al MTC ci è andata male :)) ma lui aveva le idee ben chiare. 
Confit de canard et foie gras.
Peccato che il foie gras sia bandito in India. Lo si trova già cotto in scatola o boccali a prezzi esorbitanti e di dubbia provenienza dall'Europa dell'Est. E, soprattutto, non Kosher (e non vorrai mica che il tuo matrimonio duri solo due mesi, vero?)
Si trovano, invece, dei fegatini d'anatra allevata a terra non alimentata forzatamente, che già avevamo usato in una terrina in passato. Per quanto riguarda il confit, quello pure è introvabile. Insomma, ci rimanevano i fegatini. E le faraone, e le anatre intere, e i polli, i bufali e....
-Faraona. Perchè no, ma se ci mettiamo un po' di carne di maiale dici che se ne accorge?
Rido.
-Senti, sei sopravvissuto a due infarti, un'operazione a cuore aperto e recentemente anche a un'altra chirurgia, ma temo che non sopravviverai all'ira di Micol. Trovane un'altra.
-Un'altra moglie?
Qui è quando vorresti buttarlo dalla finestra, ma vuoi troppo bene alla moglie, per farlo.
Poi rimugina. Ci pensa.
-Gli ebrei ashkenazi alsaziani per secoli hanno allevato oche e anatre. Il confit si faceva in casa. Quello, lo possiamo fare noi.
Qui, invece, è quando sgrani gli occhi dall'ammirazione e cominci ad ascoltare la storia:

-Negli shetls e ghetti d'Europa Centrale, gli inverni rigidissimi imponevano agli ebrei Ashkenazi la consumazione di cibi calorici e molto grassi. Per loro, il latte era raro e proibitivo, così come la panna o il burro. Anche la carne di manzo era di raro consumo e l'olio era molto caro. Gli ebrei avevano quindi a disposizione, come alimento grasso, solo le oche e le anatre, animali che hanno la particolarità di costituire, in autunno, delle riserve di grasso che accumulano sotto la pelle e nel loro fegato. Furono gli ebrei Ashkenazi infatti, a diffondere quest'allevamento, dall'Alsazia fino agli Urali e ad apprendere a dominare la tecnica del "gavage". Per loro, il foie gras non era un cibo da ricchi, ma un nurtimento a portata di mano, una questione di sopravvivenza. I giudei di Bohemia, ancora oggi, non si fanno mancare il foie gras a Shabbat e in altri momenti di festa.  Sono stati loro a raggiungere i loro fratelli di Bordeaux e Bayonne, nel Sud Ovest e spiegarne le tecniche di allevamento. Il Sud Ovest Francese oggi è la patria indiscussa del foie gras e non è più un affare ebraico. In Alsazia, invece, la produzione resta ormai molto piccola, di alta qualità e ancora spesso in mano a famiglie ebree.
Per quanto riguarda il confit, si ritorna al discorso di prima, gli inverni, il bisogno di alimenti grassi e, soprattutto, la paura delle penurie alimentari. La conservazione di carne nel proprio grasso è una tecnica molto antica. La carne, una volta cotta, è conservata ricoperta di grasso, che non permette il passaggio dell'aria e così, preservata da qualsiasi microorganismo. Insomma, è nato come modo puramente utilitario di conservazione, per poi essere portata in un secondo momento fino alle tavole dei nobili. Si dice che Henry IV, da quando lo scoprì, non se lo fece mai mancare nei suoi banchetti, e così succede, fino ai giorni nostri, in cui è diventata una vera e propria specialità gastronomica per occasioni speciali.

Per la nostra terrina, siamo voluti rimanere nello spirito antico e campagnolo. Abbiamo interpretato la nostra Terrina in modo rustico, rimanendo nella tradizione Giudeo-Alsaziana, adattandoci però alle regole della sfida e agli ingredienti reperibili a New Delhi.
Abbiamo scelto quindi di fare una terrina al confit d'anatra, fegatini di anatra, spugnole e noci, accompagnandola con i due più classici complementi giudeo-alsaziani per foie gras e terrine: confit d'oignon e berawecka.

La sua terrina era più buona. :)
ma non ditelo al dottore ;)




Anatra confit
(Confit de Canard)


4 cosce di anatra, crude
sale grosso
700 g di grasso d'anatra o d'oca

Strofinare le cosce di anatra con abbondante sale grosso su tutti i lati. Lasciare le cosce macerare nel sale per 24 ore in frigo, coperte con pellicola alimentare.
L'indomani, far fondere il grasso d'anatra in una pentola capiente a fuoco molto lento. La quantità di grasso dipende ovviamente dalla grandezza delle cosce, che dovranno essere interamente coperte dal grasso per una cottura ottimale. Le nostre erano piccole.
Sciacquare abbondantemente le cosce d'anatra per eliminare ogni residuo di sale e lasciarle a bagno in acqua fresca per due o tre ore, cambiando l'acqua ogni ora, in modo da assicurarsi che non siano troppo salate.
Asciugarle con un panno da cucina pulito o con della carta assorbente da cucina, per eliminare al massimo l'umidità.
 Quando il grasso avrà raggiunto una temperatura di 70/80°C, aggiungete le cosce, badando che siano completamente coperte di grasso. Lasciate cuocere per due ore, tenendo a bada che la temperatura non salga a più di 80°C. Se non avete un termomentro per sorvegliare la temperatura, non lasciate che il grasso "frigga". Le cosce devono cuocersi lentamente nel grasso.
In due ore dovrebbero essere cotte, ma questo dipende molte volte dalla grandezza, peso e persino dalla razza di anatra. Se i denti di una forchetta entrano nella carne senza nessuna resistenza, allora sono pronte. Se no, proseguite ancora la cottura per il tempo necessario.
Il "confit de canard" si conserva benissimo per mesi, ricoperto totalmente del suo grasso, in boccali di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica. Si può anche congelare, sempre nel loro grasso, o mettere sottovuoto.







Berawecka

Il berawecka è in Alsazia l'accompagnamento classico di terrine di carne e foie gras, come lo è il pain d'épice nel resto della Francia. Consiste in un panetto non lievitato di frutta disseccata lasciata macerare nello Schnaps (acquavite alsaziana di frutta) e in cui la farina serve solo da legante.
La frutta utilizzata può variare: potete usare ciliegie, albicocche, datteri, o altro, sempre rispettando le proporzioni, ma pere e mele non possono mancare e devono essere predominanti. Se no, non sarebbe un berawecka. Noi non abbiamo trovato né mele né pere essiccate, così le abbiamo disseccate in casa, nel forno, a bassa temperatura.
In assenza di Schnaps, (in genere di quetsch, mirabelle o pere), il kirsch può essere un valido sostituto.
Il berawecka nasce come dolce corroborante per la Pasqua ebraica, da lì, il non utilizzo di farina e lieviti, e fu adottato in un secondo momento dai cristiani e diffuso in Alsazia come dolce di Natale.
In rete esistono migliaia di ricette di questa specialità che usano paste lievitate, paste di brioche, con lievito chimico o bicarbonato e versioni ultramoderne con mango disseccato al posto delle pere. Diffidate, perchè non sono le originali e tradizionali.
La farina di Matzah si può però sostituire con farina normale, o di segale, o di grano saraceno o è possibile duplicare la dose di quella di mandorle. La nostra ricetta viene dal  diario di Sarah, l'abbiamo solo dimezzata. Con il doppio degli ingredienti lei faceva tre panetti. Noi, due più piccoli.

100 g di pere essiccate
100 g di mele essiccate
50 g di prugne secche
75 g di fichi secchi
75 g di uvetta di Corinto
50 g di scorza d'arancia o di limone candita
250 ml di Schnaps Alsaziano di pere
50 g di noci
50 g di mandorle
15 g di nocciole
150 g di farina di matzah
100 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di cannella in polvere
5 g di anice in polvere
2 g di chiodo di garofano in polvere



Tagliare a pezzettini le pere, mele, prugne, fichi e scorza d'arancia. Aggiungere l'uvetta e bagnare tutto con lo Schnaps. Lasciare macerare per 24 o 48 ore a temperatura ambiente. Non eliminate il poco liquido di macerazione che ne resterà.
Riscaldare il forno a 140°C
Tritare grossolanamente le mandorle, le noci e le nocciole e mescolarle con il resto della frutta. 
Mescolare le due farine e aggiungerle alla frutta poco a poco, amalgamando a mano. Avrete l'impressione che la farina sia troppa, ma continuate a impastare a mano e vedrete che la incorporerete tutta.
È stata una sorpresa anche per me, avrei giurato che non si sarebbe mai incorporata e invece...
Una volta incorporata la farina, formare due panetti e adagiarli sopra una leccarda rivestita di carta da forno. Infornare per un'ora, fino a doratura. 
In teoria, bisognerebbe avvolgerlo in carta stagnola e metterlo in frigo per almeno 10 giorni a maturare, prima di affettarlo. In questo modo, si ottengono fette più sottili. Purtroppo, noi non avevamo tutto questo tempo e lo abbiamo fatto maturare solo 48 ore.



Confit d'oignon
(confettura di cipolla)

 In realtà confit e confettura sono due cose diverse, ma dovevamo tradurlo in qualche modo. La gran differenza risiede nella percentuale di zucchero e nella presenza di grasso. Il confit ha molto meno zucchero e si conserva grazie alla presenza di vino e aceto. Questa è la nostra versione tipicamente alsaziana, presa dal diario di Sarah, alla quale abbiamo cambiato solo il tipo di miele.

250 g di cipolle rosse
20 g di zucchero
1 cucchiaio di miele di pino d'Alsazia IGP
20 g di grasso d'oca
50 ml di Sylvaner
50 ml di aceto di sidro
1 cucchiaio di crème de cassis (liquore di ribes nero)
sale
pepe

Pelare e tagliare le cipolle a metà. Affettarle finemente e farle fondere in una padella con coperchio, coperte, insieme al grasso d'oca, mescolando ogni tanto. Quando saranno morbide, aggiungere due pizzichi di sale, lo zucchero, il miele, l'aceto il vino e coprire di nuovo. Cuocere a fuoco basso 50 minuti, aggiungere il pepe e la crème de cassis. Scoprire e lasciar addensare ancora cinque minuti.
Questa ricetta rende circa 200 g di confit.
Si conserva 2 mesi in frigorifero in contenitore ermetico o 6 mesi in congelatore.



Terrine de confit et foie de canard, aux morilles et aux noix
(Terrina di anatra confit e fegatini, alle spugnole e noci)


Per una terrina da un litro di capienza

Per il fondo bianco:
1 kg di carcasse di pollo
6 zampe di pollo
3 lt d'acqua
1 cipolla tagliata grossolanamente
1 porro tagliato grossolanamente
1 carota tagliata grossolanamente
qualche rametto di prezzemolo

Per la terrina:
4 cosce di anatra confit (700 g, pesate con le ossa)
300 g di fegatini d'anatra
75 g di spugnole secche
150 ml di Armagnac
3 scalogni, finemente tritati
una manciata di prezzemolo finemente tritato
100 g di noci
600 ml di fondo bianco
3 fogli di gelatina*
sale
pepe



Preparare il fondo bianco. Alla ricetta del fondo, abbiamo aggiunto delle zampe di pollo perchè il collageno contenuto in esse gelificasse naturalmente una volta raffreddato. In questo modo, abbiamo potuto usare meno gelatina del previsto. Mettere le carcasse e le zampe in una pentola capiente, coprire d'acqua e portare a ebollizione. Ritirare varie volte la schiuma che si formerà, poi aggiungere la cipolla, il porro, la carota e il prezzemolo. Lasciarlo bollire lentamente per due ore, scoperto, a fuoco tenue. Il liquido deve ridursi alla metà. Passare al chinois e conservare. Rende 1,5 litri di fondo, del quale useremo 600 ml nella terrina e il resto si congela per il prossimo uso.
Pulire i fegatini da eventuali nervetti (questo è compito del chirurgo) e metterli a marinare in 100 ml di Armagnac per due-tre ore, girandoli di tanto in tanto. Intanto, preparare le spugnole.
Mettere le spugnole secche in un bagno di acqua tiepida, sciacquarle per eliminare sabbia, terra e qualsiasi altro residuo o impurità. Metterle in un pentolino, coprirle d'acqua e cuocerle a fuoco lento per qualche minuto, senza cuocerle del tutto. Filtrare e separare le spugnole dal succo di cottura. Filtrare nuovamente il succo. Controllare i piedi dei funghi ed eliminare eventuali resti di terra. Cuocere di nuovo nel succo filtrato per due minuti e filtrare di nuovo.
In una padella, scaldare una noce del grasso d'oca del confit, soffriggere uno degli scalogni, saltare le spugnole, bagnarle con 50 ml di Armagnac, salare, pepare e cuocere a fuoco lento una decina di minuti, fino a quando saranno tenere e l'acol sarà evaporato. Lasciarle raffreddare e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli.
Togliere i fegatini dalla marinatura e ascugarli per bene. Prelevare un'altra noce di grasso di anatra dal confit, scaldarlo e cuocere in padella i fegatini, fino a farli ben dorare in superficie. tagliarli a pezzettini.
Scaldare a fuoco lentissimo il confit d'anatra per sciogliere il grasso. Prelevare le cosce dal grasso, dissossarle e sfilacciarle in una ciotola. Aggiungere i due scalogni restanti, il prezzemolo (lasciandone un cucchiaio abbondante a parte), i fegatini, le noci tritate e le spugnole, sale e pepe. Mescolare bene.
Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti, per farli ammorbidire. Scaldare il fondo bianco fino a portarlo a ebollizione e spegnere il fuoco. Strizzare bene i fogli di gelatina e incorporarli al fondo.
Nella terrina, versare una mestolata di fondo, aggiungere un terzo del misto di anatra e bagnare di nuovo con un mestolo abbondante di fondo, premendo bene il misto d'anatra in modo da renderlo compatto. Ripetere l'operazione per gli altri due terzi di misto di carne. Finire con un il prezzemolo rimasto e con un'abbondante mestolata di fondo.
Mettere la terrina in frigorifero per almeno 24 ore, o anche due o tre giorni prima di degustarla.
Noi abbiamo aspettato due giorni.
Dopo averla messa in frigo, una volta rappresa la gelatina in superficie, coprirla con pellicola alimentare.
Servirla fredda, con il berawecka a fettine e il confit di cipolla.

*Geliko: Gelatina Kosher, a base di collageno di manzo.

Nota: La gelatina nelle prime ore in frigo, si era rappresa formando un bellissimo effetto di trasparenza. Con il passare delle ore, si è opacata, probabilmente dovuto ai grassi contenuti nel confit di anatra e nei fegatini, o al fatto che non abbiamo chiarificato il fondo bianco, perchè a prima vista non ci sembrava necessario. La copertura di gelatina c'è, ma non si vede. :(

lunedì 27 febbraio 2017

La nostra beetroot cake con glassa alla patata dolce per il Club del 27




Com'è bello cucinare insieme.
Condividere idee, pensieri ed esperimenti.
Ritrovare una complicità che si era persa tra i fili della rete e la corsa a chi fa più click.

Nella farcia della Devil ci va lo zucchero?
La crema della Alabama Lane è così liquida?
Perchè la mia beetroot non è rossa?
Posso personalizzare la mia torta?
Posso renderla light?

Tutti problemi risolti nel giro di minuti, quando lo spirito di condivisione si ritrova e il lavoro di squadra senza concorrenze (che poi concorrenze di che?) diventa il nucleo di un progetto che abbiamo abbracciato subito.

Noi a cucinare in compagnia siamo abituati.
È cucinare e condividere insieme a più di 50 persone che non mi sarei mai aspettata in vita mia. Non nella stessa cucina, ovviamente, nella mia già in tre cen'è uno in più e in genere quello è il Doc.
Tutto questo è inevitabile quando sei a contatto con una persona che non sa stare un attimo ferma e le cui idee escono fuori dalla sua testa come lava da un vulcano. Parlo ovviamente di Alessandra, che, come se non fosse abbastanza avere un blog suo, l'MTChallenge, lo Starbooks e una vita, ha ben pensato di inventarsi questa geniale cosa che è il 

Club del 27. #onlyforthebraves


 Il Club è nato appunto per ritrovare questo spirito di condivisione e divertimento del cucinare insieme, rispolverando le ricette dei vecchi "Tema del Mese" del MTChallenge.
A organizzare tutto ciò, ci sono le splendide Ilaria, curatrice del tema del mese, Franci, autrice del disegno di banner e tessera e delle vignette di ogni sfida, e Valentina, che non ha bisogno di parole per essere presentata.

Il mio compagno di blog si è affrettato a chiedere di entrare nel progetto. Conscendo la Ale, ci sarà da divertirsi, ha pensato. Non si è neanche degnato di chiedere cosa ne pensavo, ma probabilmente mi conosce abbastanza da sapere la risposta.

Ma...il tema sono le torte americane a strati. Io devo evitare i latticini e lui detesta le torte glassate. Perfetto.
Allora sceglie la beetroot cake, l'unica che nel documento in origine non ha glasse, né strati, né farce e "perchè dopo la frittura un po' di verdura ci vuole". E invece bisognava rispettare il tema e stratificarla e farcirla, in qualsiasi modo, ma andava fatto.
Senza latticini. Beetroot cake. In altri tempi l'avrei farcita di panna e ciliegie, come una sorta di black forest. E poi la barbabietola, l'unica cosa che proprio non mi piace, pur essendo di mente molto aperta sul cibo. Proprio non ce la faccio. Mentre la grattuggiavo mi chiedevo se mai avessi avuto il coraggio di assaggiare il dolce.

Trovare una farcia senza derivati del latte è stato l'altro "dramma". Pensa che ripensa, cerca che ricerca... ogni cosa che trovavamo o conteneva derivati del latte, o uova crude o semi crude (che in India no, grazie), o gelatina (che il Doc detesta).
A risolverci il problema è stata la newsletter di The Nosher, sito di cucina ebraica al quale il doc è iscritto. Quella mattina, l'email ricevuto proponeva una ricetta di una glassa Parve (quindi senza latticini), contenente solo due ingredienti: Patata dolce americana e cioccolato.
La ricetta in origine richiedeva puré di patata dolce in scatola e la consistenza della ricetta era troppo poco densa per quello che a noi serviva, per cui abbiamo deciso di modificarla nelle proporzioni e partire dalle patate fresche.

Sentite, io mi sono ricreduta e anche ai bambini è piaciuta. Abbiamo fatto il quiz indovina gli ingredienti segreti e non ci sono arrivati. È piaciuta anche a noi, che non sono amante dei dolci né tantomeno della barbabietola e.... sinceramente, questa glassa è la fine del mondo. da fare e rifare anche per mangiarla solo così com'è.
I bimbi poi cel'hanno chiesta per i prossimi compleanni, per fare il quiz con gli amichetti.
Se non sono soddisfazioni queste.

La nostra torta non è perfetta. tagliata male e solo a due strati quando sarebbero potuti essere anche tre o quattro. Ma non siamo portati per la pasticceria, questo lo riconosciamo. Andatevi però a farvi un giro tra gli altri partecipanti del Club, per guardarvi le loro meraviglie.

E grazie Ale, Ilaria, Valentina e Franci. Ci siamo divertiti un sacco. Ci risentiamo il 27 marzo.

Beetroot cake con glassa alla patata dolce

Per uno stampo di 18 cm di diametro

per la torta:

230 g di farina autolievitante
100 g di cioccolato (noi fondente 70%)
125 g di burro salato (noi burro di cocco)
10 g di cacao
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna
250 g di barbabietola grattuggiata

per la farcia/glassa

500 g di patate dolci americane
100 ml di acqua
300 g di cioccolato fondente (70%)


 


Prima di tutto, abbiamo cotto la nostra barbabietola al forno il giorno prima, con la buccia.
Il giorno dopo l'abbiamo spellata e grattuggiata finemente.
A bagno maria, abbiamo fatto sciogiere il cioccolato e il burro di cocco. Abbiamo scelto un burro di cocco con poco sentore di cocco per non deturpare la torta.
Nella planetaria, abbiamo montato uova e zucchero fino ad ottenere un composto bello spumoso, al quale abbiamo aggiunto la bababietola grattuggiata. Poi abbiamo incorporato il cioccolato e il burro fusi e amalgamato bene, e per ultimo la farina setacciata con il cacao, amalgamando di nuovo.
Abbiamo versato il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornato a 180° per 40 minuti. 
Fate sempre la prova stecchino però, che non tutti i forni sono uguali.
L'abbiamo fatta riposare 10 minuti nello stampo e poi sformata su una gratella per farla raffreddare.

Per la glassa, abbiamo tagliato il blocco di cioccolato a scaglie sottili e cotto a vapore le patate dolci, poi pelate e infine passate nel passa verdura per farne una purea. Abbiamo aggiunto alla purea 100 ml di acqua, mescolato bene e l'abbiamo portata a ebollizione. Una volta tolta dal fuoco, ci abbiamo versato le scaglie di cioccolato e mescolato energicamente finché il cioccolato si è completamente fuso. Abbiamo atteso che si intiepidisse un po' prima di usarla, perchè avevamo un certo timore che al raffreddarsi completamente sarebbe stato troppo solida da usare.
Ci sbagliavamo, perchè poi è rimasta cremosissima. E poco dolce. Una goduria.

Abbiamo infine tagliato la torta a metà nel senso della larghezza. A metà si fa per dire :)) Sono sicura che voi sarete più bravi. Anzi, questa si sarebbe potuta tagliare anche in tre, volendo. Sulla base abbiamo spalmato poco meno della metà della glassa. Ci abbiamo messo l'altra metà torta sopra e abbiamo ricoperto il tutto con il resto della glassa, con una spatola di metallo. Con la stessa spatola, abbiamo cercato di fare delle volute e dei ricciolini per non lasciarla piatta.


sabato 18 febbraio 2017

Pollo fritto tropicale e un esperimento di marinatura enzimatica.





Siamo tropicalizzati.
Tanto da aver preso domestichezza anche con le malattie tropicali.
Quelle sono di casa ormai.
Tra zanzare e altri mostri.

Quindi, quando Silvia ha lanciato il guanto della sfida sul pollo fritto, ci abbiamo pensato, discusso, riso a crepapelle, per infine decidere che il nostro pollo doveva morire di morte tropicale.
Solo il pollo però.



Letto il regolamento, abbiamo dovuto rinunciare al latticello. Non solo per una mera questione religiosa, ma anche perchè uno di noi al momento, deve limitare al massimo il consumo di latticini.
Allora ci siamo studiati le marinature e abbiamo deciso di usare la papaya per il nostro pollo tropicale. Visto che ci siamo, facciamolo bene.
Ci siamo messi ad approfondire su questa potente marinatura enzimatica e abbiamo deciso di fare l'esperimento. 

Abbiamo scoperto che l'enzima papaina, che attacca le proteine delle carni, denaturandole e ammorbidendole, sono più concentrate nella papaya verde, soprattutto nella buccia.
Il problema è stato capire come. Perchè risulta che questi enzimi si cominciano ad attivare a una temperatura di 50°C e smettono di funzionare a circa 80°C. Questo vuol dire che mettendola in frigo, come si usa normalmente per le marinature acide, non avrebbe funzionato. E neanche a temperatura ambiente, almeno non fino a maggio o giugno, qui a New Delhi. E sicuramente mai, nelle vostre latitudini.


Quindi, abbiamo frullato la papaya verde, privata dei semi ma con la buccia, con abbastanza acqua da potecrci sommergere i pezzi di pollo prescelti: coscie e sovraccosce. Non l'abbiamo aromatizzata, poichè volevamo controllare il potere della papaina, senza che nessun altro ingrediente interferisse. 
Per qualche giorno la cucina è servita da laboratorio, con polli al posto dei ratti e con uno scienziato pazzo al comando. Cosa non si fa per MTC...
Certo, dopo il cream cheese di yak nulla dovrebbe sorprendervi ormai.

Per arrivare a un risultato soddisfacente, abbiamo deciso di sperimentare in vari modi con piccoli pezzi. 

Abbiamo provato a temperatura ambiente per 3 ore, come consigliato da uno chef locale, ma il risultato non ci ha soddisfatto. Non abbiamo riscontrato nessuna differenza tra il prima e il dopo.

Abbiamo provato a scaldare il pollo a 60° a cuore e la pasta di papaya alla stessa temperatura e poi unirli e lasciarli per tre ore, e abbiamo avuto come risultato, un esterno troppo molliccio e un interno marinato a punto.

Stavamo per lasciar perdere quando abbiamo deciso di provare il metodo suggerito da Dario Bressanini, nel il suo libro Scienza della carne. Come consigliato da lui, abbiamo intiepidito il forno a 40° e ci abbiamo lasciato riposare il pollo con la marinatura per un'ora, controllando ogni tanto per non ritrovarci con la carne completamente sfaldata, come dice che sarebbe successo. Ma non abbiamo riscontrato risultati soddisfacenti, la carne era marinata solamente in superficie.

Poi è venuto l'ultimo tentativo Doctor's style. Abbiamo messo il pollo nella marinatura fino a coprirlo, in un recipiente di vetro temperato con coperchio. Lo abbiamo introdotto nel forno freddo, acceso a 175°C e dopo 20 minuti, abbiamo abbassato la temperatura a 95°C. Ogni mezz'ora abbiamo verificato la temperatura della carne, finchè è arrivata a 70°. Poi, abbiamo abbassato la temperatura del forno a 60°, controllando la consistenza ogni 15 minuti, fino ad avere il risultato che cercavamo, dopo circa un'ora e un quarto. Una carne morbida uniformemente ma non indebolita, un colore non alterato e, una volta cotto, anche le cartilagini si scioglievano in bocca.

Il pollo dopo la marinatura

L'esperimento si può fare anche con la papaya matura, se non trovate quella verde. Tuttavia, quella acerba ha un sapore quasi neutro; con quella matura, il procedimento durerà più tempo e il sapore sarà più dolce.

Non sappiamo se siamo in concorso, ma mai come stavolta ci siamo proprio divertiti :)


Pollo Fritto Tropicale


4 cosce con la pelle
4 sovraccosce con la pelle
entrambe di pollo allevato a terra

Per la Marinatura

1 piccola papaya verde
acqua quanto basta da sommergere il pollo

Per la panatura creativa

farina, quanto basta
2 uova
sale
100 g di panko
40 g di cocco grattuggiato disseccato
80 g di anacardi freschi, crudi e al naturale

Per la versione infarinata di Silvia

farina, qb
sale
pepe

Olio extra vergine di cocco per friggere , per entrambe le versioni.


Per la marinatura, procurare dei tagli profondi ai pezzi di pollo e procedere come spiegato nel testo introduttivo del post. I tagli sono necessari per far penetrare in profondità la marinatura senza usare sale e per facilitarne la cottura mediante frittura profonda.
Una volta arrivati al risultato che vi convince, mettete il pollo su una reticola a sgocciolare, per una mezz'ora. 

Asciugatelo con uno strofinaccio pulito, o con della carta assorbente da cucina. Questo aiuterà a che la panatura aderisca meglio.

Intanto, riducete gli anacardi a più o meno la stessa consistenza del panko o del cocco. Mescolateli al panko e al cocco. 
Sbattete le uova, con poco sale.

Passate il pollo prima nella farina, eliminate l'eccesso e poi immergetelo nell'uovo sbattuto. Poi, passatelo nella panatura. Adagiate mano a mano i pezzi panati in un piatto.

Pollo panato prima delle frittura

Per il pollo fritto infarinato, semplicemente passate nella farina mischiata a sale e pepe i pezzi di pollo. Scuotete un po', per eliminare l'eccesso di farina. Adagiateli man mano su un piatto.

Pollo infarinato prima della frittura



Pollo infarinato appena fritto

 Adesso, procedete a friggere.

Abbiamo un olio extra vergine di cocco, che ha la consistenza del burro. In una pentola a bordi alti, ne abbiamo messo a sufficienza per una frittura profonda e lo abbiamo fatto sciogliere, fino a 160°C.
Abbiamo scelto di friggere a questa temperatura per evitare un effetto di bruciato fuori e crudo dentro, scongiurando pericolo di salmonella e possibile formazione di sostanze tossiche. (Doc docet)
Abbiamo fritto due pezzi alla volta fino a doratura. Abbiamo salato molto leggermente dopo cottura.
Mentre il resto del pollo friggeva, abbiamo messo quello appena fritto nel forno, a 100°, per mantenerlo in caldo.

 Pollo panato appena fritto


Interno del pollo infarinato

Interno del pollo panato


Lo abbiamo gustato con due salse a base di frutta. Una al mango, cruda e una alla papaya, questa volta, matura, cotta. Questo non solo per completare la tropicalizzazione del nostro pollo, ma anche per dare una nota fresca all'insieme, che con il fritto è necessario.

Salsa al Mango e Miele

1 mango grande maturo, sbucciato e tagliato a cubetti
2 cucchiai di miele di litchi
1 cucchiaio di succo di lime
1/2 cucchiaio di aceto di mango*
1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato
1 cipollotto fresco, tritato grossolanamente
un pizzico di peperoncino

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Potete aggiungere un po' di peperoncino in più, se vi va.
Servire a temperatura ambiente.


Salsa agrodolce alla papaya

1 cucchiaio di olio di cocco
1 cipolla, finemente tritata
3 cucchiai di zucchero di cocco** (se la papaya è poco dolce mettetene di più)
1/2 peperoncino verde, senza semi e senza parte bianca interna, tritato
la buccia e il succo di 1 lime
la buccia e il succo di 1 limone
200 ml d'acqua
3 cucchiai di aceto di cocco*
400 g di papaya matura, tagliata a cubetti
sale, al gusto

Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare traslucida. Aggiungere il peperoncino, le bucce di lime e limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a far dissolvere lo zucchero. Aggiungere subito il succo di limone, di lime, l'aceto e l'acqua. 
Portare a bollore.
Aggiungere la papaya e un po' di sale. Portare di nuovo a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finchè la papaya sarà ben morbida. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il tutto, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso. Aggiungere altro sale, se ritenete necessario. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

*L'aceto di mango e quello di cocco sono prodotti locali. Possono essere sostituiti con aceto di mele, di sidro o di riso.

**Lo zucchero di cocco può sostituirsi con un buon muscovado o demerara, prendendo in considerazione che quello di cocco ha meno potere dolcificante.






 


lunedì 23 gennaio 2017

Cronaca di di una testa dura e di macarons falliti

È stato un fallimento.
In realtà il mio primo fallimento con i macarons, che da almeno una decina d'anni faccio un paio di volte all'anno, sempre con successo.
Non capiate male le mie parole però, la ricetta proposta da Ilaria e il suo trattato, i suoi consigli, sono perfetti.
Anzi, se volete fare dei macarons perfetti, andate subito da lei. 

Le condizioni in cui li ho fatti, per caparbietà più che altro, invece, non erano per niente perfette. Qual è il contrario di perfetto? Macaron Israeliano forse è troppo lungo. :))

Domenica 15 gennaio, la mattina molto presto, avevo messo gli albumi a invecchiare in due ciotole nel frigo a New Delhi. Quel pomeriggio verso le 15:00 ho deciso che dovevo essere altrove.
Cosa volete, sì, sono di quelle persone che al pomeriggio decidono di prendere un biglietto "last minute" e di prendere un aereo all'una del mattino. 
Con ancora le mie forze al minimo.
Vai dove ti porta il cuore, dicono. 
Quello di chi, non è mai stato specificato.

Arrivo lunedì mattina. Nessuno mi aspetta perchè a nessuno ho detto niente. Quando apro il telefono, scopro che Micol è arrabbaitissima perchè non rispondevo al telefono. Arrabbiatura che le passa in un nanosecondo, appena mi ha vista arrivare, in silenzio, di sorpresa. Se parlasse italiano, un "te possino" me lo sarei sentita dire, però.

Quando la tempesta è passata, e finalmente eravamo tutti e tre insieme a casa, a Micol è venuta la gran idea di mettere gli albumi in frigo. "Che con quei due non si sa mai", deve aver pensato. Anche se stavolta quei due ero solo io, il doc, che per inciso, i macarons li ama alla follia, non aveva nessuna intenzione di farli, né che io li facessi, a dire il vero.
Ma, vel'ho detto che sono testarda? :)) 
E disubbidiente, dicono.
Sabato mattina m'impunto sul fare i macarons. Che non abbiamo il termometro né gli ingredienti per farcirli, mi dicono. Vado a comprarli! dico io. Se li trovi, chiamami, dice lui, con sorrisino sarcastico.
Sabato mattina. 
A Tel Aviv.
Sperando nei commercianti musulmani o cristiani, esco lo stesso a cercare ciò che mi serve. Tutto a piedi, logicamente. Anche i dodici piani di scale, a scendere e risalire.
Niente. Tocca dargli ragione e tornare a mani vuote.
Ma io i macarons li faccio lo stesso e domani compriamo le cose per il ripieno che poi lunedì riparto.
Li ho fatti tante volte, magari a occhio con lo sciroppo, senza termometro, potrei riuscire, penso.
Ma non avevo fatto i conti con il forno.
La farina finissima di mandorle, 10 minuti a 150°C, è venuta fuori colorata di un biondo scuro bellissimo. Cominciamo bene.
Continuo lo stesso, faccio il TPT, pensando che con la bianchezza dello zucchero a velo, e poi con la meringa, il colore si sarebbe diluito. Magari!
Alt! Dice il doc. Si avvicina con carta e penna, chiedendomi di scrivere e firmare che, se i macarons non riescono, prometto di rimanere una settimana in più.
Adoro la sua fiducia. Scrivo e firmo.
Ho il biglietto di ritorno lunedì, i macarons saranno uno schianto e partirò come previsto.
Le ultime parole famose.
La domenica mattina, ancora buio, mi metto all'opera.
I coloranti in questa casa sono proibiti, quindi procedo senza.
Senza termometro e con quel forno lì.
Dimenticando anche di girare la carta forno, dopo aver disegnato i cerchi.
Ma saranno perfetti, nella mia testa (dura).

Però, hanno tutti una forma rotonda e un collarino perfetti, ecco.

Dovevano essere uno alla ganache al cappuccino e l'altro gusto croissant.

Dovevano.


Che volete, che vi dica. Rimango una settimana in più. :)))


Risultato finale
Da cotti girati, con il segno della matita stampato.
È che qui amano i tatuaggi. :))


Dopo il pochage

Croutage! 




Con questo fiasco, timbriamo il cartellino alla sfida #62 del MTChallenge (o almeno, spero)
Nel senso che in un certo modo siamo presenti, credo. :P